Allgemein
Kaffee ist das weltweit beliebteste Getränk und damit auf Platz 2 der Welthandelsprodukte, gleich dem Rohöl folgend. Viele Millionen Arbeitsplätze sind daran gebunden und für einige Länder stellt das Naturprodukt den wesentlichen Teil ihres Bruttoinlandsproduktes dar. 2018 gelangten in Summe rund 168 Millionen 60-kg Säcke Rohkaffee auf dem Weltmarkt, davon rund 62,9 Millionen der Sorte Robusta.
Kaffee ist ein Naturprodukt und genauso verhält er sich auch; hier ist der Vergleich mit Wein zulässig, denn die Reben liefern auch jedes Jahr ein etwas anderes geschmackliches Ergebnis, das von den unterschiedlichsten Bedingungen wie Wettereinflüsse, Erntezeitpunkt etc. abhängig ist.
Kaffee hat eine Jahrhunderte lange Tradition. Der Überlieferung nach wurde die Pflanze in Äthiopien vom Hirten Kaldi entdeckt, dem es merkwürdig erschien, dass seine Ziegen nach dem Verzehr der roten Kaffee-Kirsche aufgedreht herumsprangen. Zum ersten Mal Erwähnung findet Kaffee bereits um 900 n.Chr. in der Region Kaffa im Südwesten Äthiopiens. Zu dieser Zeit wurden die Kaffeeblätter mit heißem Wasser aufgegossen. Erst deutlich später, als der Kaffee Einzug von Arabien Richtung Osmanisches Reich und schlussendlich Europa hielt, entwickelte sich die Zubereitungsart zu jener Form, wie wir sie heute kennen (allerdings immer noch drucklos, was der türkischen Zubereitungsart entspricht und danach dem Filterkaffee). Im 17. Jahrhundert etablierten sich bereits einige Kaffeehäuser in den Europäischen Metropolen wie Venedig, London, Wien und Paris. An dieser Stelle ganz interessant zu lesen (ich freue mich, wenn Sie nach der Lektüre wieder zu Espressorado zurückkehren😉) ist auch die Geschichte von Kolschitzky, von dem Espressorado aktuell den Maximilian im Sortiment führt.
Frische ist einer der wesentlichsten Faktoren für das Geschmackserlebnis. Kaffee sollte stets frisch gemahlen werden und bei Zimmertemperatur luftdicht im dunklen und am besten in der Originalverpackung gelagert werden. Aufgrund der Tatsache, dass Kaffee stark hygroskopisch ist und damit Feuchtigkeit aufnimmt, sollte auch stets nur die Tagesmenge im Mühlenbehälter verweilen (bei hoher Luftfeuchtigkeit sind Bohnen, welche morgens in den Mühlenbehälter gefüllt werden abends geschmacklich bereits deutlich anders bzw. würden Kenner den Terminus „kaputt“ verwenden) und eine Aufbewahrung niemals im Kühlschrank stattfinden. Am besten schmeckt der Kaffee rund 2 Wochen nach erfolgter Röstung bis ca. 6 Monate. Danach beginnt ein zunächst noch sehr langsamer und kaum merklicher Abbau der Aromen. Nach rund 8 Monaten ist dieser Abbau jedoch deutlich spürbar. Auch wenn oftmals Haltbarkeitsdaten von 2 Jahren angegeben werden, so bezieht sich diese Angabe auf die Eigenschaft der Produkt-Verderblichkeit, nicht aber auf den Aromengehalt. Bei Espressorado erhalten Sie ausschließlich Kaffee, der nicht älter als 6 Monate ist.
Anbaugebiete
Kaffee wird auf dem sogenannten Kaffeegürtel angebaut, der sich um den Äquator befindet, also auf den Kontinenten Afrika, Asien, Mittel- und Südamerika.
Mit Abstand den größten Anteil an der Weltproduktion bringt Brasilien mit 36,7% hervor. Der Großteil der angebauten Pflanzen wächst im Hochland, weshalb rund 80% der Produktion Arabica-Bohnen sind. Geschmacklich zeichnen sich die Bohnen durch geringen Säuregehalt, Milde und Süße aus; das Ergebnis am Gaumen sind Aromen von Kakao,- Nuss und unterschiedliche Gewürze. Die Verarbeitung des Kaffees geschieht vorrangig mittels trockener Aufbereitung.
Vietnam gewann in den letzten Jahren immer Stärker an Bedeutung, vor allem durch seine Stellung als größtes Exportland für Robusta Bohnen. Mit seinen rund 17,5% Anteil liegt es bereits auf Platz 2 der Weltproduktion. Geschmacklich zeichnet sich der Kaffee durch Aromen von Schokolade und Nuss sowie holzige Untertöne aus. Der Kaffee wird vorwiegend im trockenen Verfahren aufbereitet.
Kolumbien ist ein weiterer Hauptlieferant aus Lateinamerika, der mit seinen rund 8,4% maßgeblich den Weltmarkt bedient. Im Unterschied zu Brasilien werden die Bohnen ausschließlich nass aufbereitet und gelten somit als qualitativ höherwertig. Geschmacklich zeichnen sich die Bohnen durch geringen Säuregehalt und Süße aus; das Ergebnis am Gaumen sind Aromen von Kakao,- Nuss und Karamell.
Indonesien liegt mit seinen rund 6,1% auf Platz 4 und ist ein weiteres wesentliches Exportland für qualitativ hochwertigen Kaffee. In der Branche besonders bekannt ist der „Kopi Luwak“, auch Katzenkaffee genannt. Dieser Spezialitätenkaffee zeichnet sich dadurch aus, dass ausschließlich die besten Kaffeekirschen von Fleckenmusangs, einer Schleichkatzenart, verzehrt und ausgeschieden werden, welche in Folge eingesammelt und entsprechend verarbeitet werden. Dies gewährleistet eine Selektion an Bohnen der höchsten Qualität und macht den Kaffee damit zu einem der teuersten Kaffees der Welt.
Weitere große Anbaugebiete sind Äthiopien (4,5%), Honduras (4,4%), Indien (3,1%), Uganda (2,9%), Mexiko (2,7%) und Peru (2,6%). An dieser Stelle erwähnenswert ist eine weitere Kaffeesorte der höchsten Qualität, der Jamaica Blue Mountain. Dieser Kaffee wird in fruchtbaren Höhenlagen von Jamaica angebaut und zählt in Fachkreisen zu den besten weltweit. Bei Espressorado finden Sie einen wunderbaren Blend namens JBM des italienischen Rösters Goppion.
Arabica
Coffea Arabica ist mit rund 2/3 der Weltproduktion die am meist verbreitetste Sorte, von der es rund 70 Varianten gibt. Die Bohne erkennt man an der geschwungenen Linie und ihrer länglich ovalen Form. Geschmacklich entwickelt die Bohne mehr Aromastoffe im Vergleich zu Robusta, da sie in höheren Lagen wächst und eine fast doppelte Reifezeit aufweist, während der sie aus dem Boden auch deutlich mehr Aromastoffe in sich aufnehmen kann.
Die Kaffeepflanze Arabica ist sehr anspruchsvoll. Sie benötigt tropisches bis subtropisches Klima mit konstanter Temperatur zwischen 18° und 26°C, am liebsten schattig und windgeschützt. Deshalb werden auf guten Plantage auch Pflanzen zur Beschattung angesetzt (eg Bananenbäume). Die Kaffeekirsche wächst in Höhenlagen zwischen 800m und 2.200m, wobei man ab ca. 1.000m Anbauhöhe von „Hochlandkaffee“ spricht. Sie kommt zwischen dem 23. Breitengrad nördlich und 25. Breitengrad südlich des Äquators vor. Dieser Link führt Sie direkt zum ausgewählten Sortiment von Espressorado mit einem Anteil von 100% Arabica.
Robusta
Coffea Robusta, bzw. lateinisch korrekt Coffea Canephora, ist mit rund 1/3 der Weltproduktion die zweite Sorte, welche den Weg in unsere geliebten Getränke findet. Man erkennt sie an ihrer geraden Linie und der eher rundlichen Form. Die Robusta Bohne verleiht dem Kaffee seine Crema und Stärke. Robusta besitzt rund doppelt soviel Koffeingehalt wie Arabica.
Robusta wächst in tieferen Lagen zwischen 300m und 600m zwischen dem 10. Breitengrad nördlicher und südlicher Breite des Äquators.
Robusta, in der Vergangenheit oftmals als minderwertig abgetan, erfährt seit einiger Zeit eine deutliche Aufwertung, was nicht zuletzt den kreativen Röstern zu verdanken ist, die das Potential der Bohne bestens kennen. Dieser Link führt Sie direkt zum ausgewählten Sortiment von Espressorado mit einem Anteil von mindestens 50% Robusta bis hin zu 100% Robusta Röstungen – den absoluten Koffeinbomben.
Blend
Einen Kaffee, der aus verschiedenen Sorten zusammengemischt ist, nennt man Blend bzw. Mischung.
Röstverfahren
Trommelröstung oder auch schonende Röstung beschreibt das Röstverfahren. Dieses zeichnet sich durch einen meist moderaten Anstieg der Temperatur bis auf rund 220°C und eine gesamte Röstdauer von rund 15min aus.
Im Gegensatz dazu steht das industrielle Röstverfahren, bei welchem der Rohkaffee durch einen auf rund 600°C temperierten Heißluftkanal geblasen wird. Dieser Vorgang dauert ca. 1 Minute. Aufgrund der sehr kurzen Röstzeit kann es sein, dass Bohnen im Inneren noch roh sind und der Kaffee deutlich sauer schmeckt.
Die Kaffeebohne baut beim Röstvorgang über die Zeit ihre Säure ab. Je länger das Verfahren dauert, um so weniger Säuregehalt bleibt in der Bohne und umso mehr Röstaromen gelangen in die Bohne. Es ist erwiesen, dass bei einigen Personen, die mit Magenproblemen bei industriell gerösteten Bohnen reagieren, überhaupt keine Beschwerden mehr vorhanden sind, wenn sie Kaffee aus Trommelröstung genießen.
Espressorado bietet ausschließlich Kaffee aus Trommelröstung an.
Single Origin
Unter der Bezeichnung Single Origin versteht man die Röstung einer einzigen Bohnensorte, deren Herkunft auch bekannt und bis zur Farm nachvollziehbar ist. Hier ist der direkte Link zum Single Origin Sortiment von Espressorado.
Sortenreine Röstung
Bei Blends verfolgen Röster die folgenden 2 Philosophien:Sortenreine Röstung: hier werden die Sorten zunächst getrennt voneinander geröstet. Verfechter dieser Philosophie verfolgen das Prinzip, dass eine für jede Bohne individuell passende Röstkurve (Temperatur und Zeit) schlussendlich auch zum besten Ergebnis der Mischung führt.
Gemeinsame Röstung: bei diesem Verfahren werden alle unterschiedlichen Bohnen des jeweiligen Blends gemeinsam geröstet. Verfechter dieser Philosophie sind überzeugt, dass die Durchmischung der Bohnen auch zur Durchmischung der unterschiedlichen Aromen während der Röstung führen und somit das beste Ergebnis erzielt werden kann.
Espressorado führt Röstungen beider Philosophien im Sortiment.
Ernteverfahren
Picking
Dieses Ernteverfahren sorgt für die höchste Qualität, da die Kaffeekirschen von Hand gepflückt werden und damit nur reife Bohnen zur Aufbereitung gelangen.
Stripping
Bei diesem Verfahren behilft sich das Erntepersonal mit einer Art Rechen, mit welchem die Kaffeekirschen von der Pflanze abgerecht werden. Dadurch gelangen auch unreife oder überreife Kirschen in den weiteren Verarbeitungsprozess.
Industriell
Bei diesem Verfahren werden die Kaffeekirschen zur Gänze maschinell von den Pflanzen geerntet. Es bedingt unter anderem, dass die Pflanzen ohne Beschattung in Reihen mit definiertem Abstand gepflanzt werden, damit die Maschinen gut durchfahren können. Zudem werden die Pflanzen meist völlig zerstört. Somit vereint dieses Verfahren viele negative Aspekte, angefangen von der schlechten Qualität der Kaffeekirschen über den Umstand, dass eine hohe Durchmischung an reifen und unreifen Früchten stattfindet bis hin zum ökologischen Aspekt, da viel Zerstörung und abgasbedingte negative Umwelteinflüsse auftreten.
ESE Pads/Cialde
Die Abkürzung ESE steht für Easy Serving Espresso. Das System erlaubt es, vorportionierten Kaffee auf sehr einfache, unkomplizierte und „saubere“ Art und Weise zuzubereiten. Zu den wesentlichen Vorteilen gegenüber der leider immer noch weit verbreiteten Kapselsysteme sei an dieser Stelle folgendes erwähnt:
Viele Trommelröster füllen ihren Kaffee bereits in ESE Pads ab, wodurch gewährleistet ist, dass Kaffee in höchster Qualität verfügbar ist. Espressorado führt ausschließlich ESE Pads mit Kaffee aus Trommelröstung im Sortiment.
Die ESE Pads sind zu 100% biologisch abbaubar und können mit dem Biomüll entsorgt werden. Übrigens: Kaffee ist ein wunderbares Düngemittel und findet in vielen Gärten in der Pflanzenerde eine fruchtbare Endverwertung
ESE Pad Espressomaschinen gewährleisten unter anderem die für richtigen Espresso notwendigen 9bar Druck des Brühwassers, womit man in der Tasse ein Ergebnis erhält, das dem Siebträger schon ziemlich nahekommt. Deshalb sind ausgewählte ESE Pad Espressomaschinen bei Espressorado im Sortiment erhältlich.